COVID-19 har accelereret fremtidens kantine

COVID-19 har vendt op og ned på vores virkelighed. Ikke mindst på kantineområdet, hvor den traditionelle frokostbuffet har givet udfordringer i forhold til at begrænse risikoen for smitte blandt gæster og medarbejdere. Corona har derfor sat skub i udviklingen af fremtidens kantine med nye og mere sikre serveringsformer.

“Vi skulle hurtigt i gang med at udvikle, teste tingene af i en kantine og lancere ugen efter. Koncepter, vi normalt ville udvikle på 6-9 måneder, udviklede vi på to til tre uger, ” fortæller Maja Volquards Hesselholt.

Resultatet af innovationskraften var blandt andet et katalog med fire corona-sikre kantineløsninger, som ISS’ kunder blev præsenteret for og kunne tage videre til deres direktion.

På trods af de høje smittetal i marts og april var der fortsat virksomheder, der havde brug for at holde åben og lade medarbejderne komme på arbejdspladsen, fordi deres arbejdsfunktion for eksempel ikke tillod hjemmearbejde.

“Til dem lavede vi et old school madpakke-koncept, hvor de fik pakketeret mad ud fra deres behov og vores aftale om, hvad der dækker et fuldt måltid. Vi kom ud med maden, så medarbejderne skulle bevæge sig mindst muligt rundt,” forklarer Maja Volquards Hesselholt.

Når man skal sadle om hurtigt, opstår der typisk nye udfordringer. I tilfældet med madpakker handlede det om bæredygtighed i forhold til emballage for at undgå overflod af engangsartikler.

“I tæt samarbejde med restaurationsbranchen, som har endnu mere fokus på takeaway,  arbejdede vi på at udvikle recycling-systemer og generelt på at have en hurtigere løsning klar til den næste udfordring, der opstår,” siger Maja Volquards Hesselholt.

Et kantinekoncept, der var godt på vej længe inden corona, er ‘less is more’. På grund af det øgede fokus på bæredygtighed og madspild skruer man ganske enkelt ned for udvalget og op for kvaliteten frem for at diske op med et hav af forskellige serveringer, hvoraf halvdelen står urørt på buffetbordet.

“Vi serverer anrettede tallerkener med færre elementer, som alle har et formål på den givne arbejdsplads. Det kunne være at fremme sundheden, det bæredygtige eller smagsoplevelsen, hvilket vi aftaler i fællesskab med kunden,” forklarer Maja Volquards Hesselholt og uddyber:

“Det giver mere tid til at gå i dybden med maden. Når vi serverer færre retter, kan kokkene anrette tallerkenen foran dig og samtidig fortælle, at i dag har vi lavet små nye grillede beder med friskhøvlet peberrod, solbærpuré, dampet kålsorter, som er vendt i brunet smør. Og råvarerne er lokale fra vores gode leverandør i Ølstykke.”

Med ‘less is more’-konceptet kommer kokkene på den måde tættere på gæsten, hvilket gør det muligt for ISS dagligt at sikre en højere grad af brugertilfredshed i kantinen (link to an article Skab en bedre brugeroplevelse).

“Vi uddanner og dygtiggøre vores kokke inden for synlig service og at læse gæsternes kropssprog. Når du med et smil serverer tallerkenen og ser gæsten i øjnene, har man en ret god fornemmelse af, om gæsten ser begejstret ud,” fortæller Maja Volquards Hesselholt.