Une réduction des déchets alimentaires ne se fait pas toute seule
Le gaspillage alimentaire couvre tout un spectre de flux de déchets et va au-delà des déchets produits par ISS en cuisine. « Environ 800 personnes travaillent dans le bâtiment d'Ethias à Liège, mais toutes ne consomment pas un repas dans notre restaurant », note Nicolas Duhot, chef d'ISS. « Cela signifie que d'autres déchets alimentaires, provenant, par exemple de la lunch box, se retrouvent également dans nos flux de déchets ». Il s'agit donc de déchets sur lesquels ISS n'a pas d'influence directe. Néanmoins, nous sommes convaincus qu'indirectement, nous pouvons avoir une action déterminante.
La sensibilisation et la communication sont essentielles à cet égard. Nous voulons montrer aux consommateurs les efforts que nous réalisons pour l'environnement derrière le comptoir des Food Services, mais également les encourager à faire leur part.
« Deux fois par an, nous menons une grande campagne de sensibilisation sur le développement durable au sein de nos Food Services. Nous avons par exemple introduit des poubelles transparentes pour attirer l'attention des consommateurs sur le tri correct des déchets », explique Nicolas Duhot, chef ISS chez Ethias Liège.
Et cette sensibilisation ne se limite pas aux initiatives prises entre les quatre murs de l'entreprise. Nous donnons régulièrement aux consommateurs des conseils et des astuces pour faire des choix conscients et durables à la maison également. A cette fin, les cuisines d’ISS reçoivent le soutien d'experts qui développent des campagnes et fournissent du matériel de sensibilisation.
Peser, c'est savoir
Toutes les cuisines d'ISS pèsent quotidiennement leurs déchets de cuisine et les rapportent dans un logiciel intégré qui analyse ensuite les données. Chaque chef a facilement accès à des indicateurs et peut ainsi développer des initiatives concrètes pour réduire les déchets. Nicolas Duhot, chef de cuisine à Ethias Liège, relativise toutefois : « Les chiffres ne disent pas tout. Si quelqu'un jette deux pommes entières dans la poubelle, cela a immédiatement un impact relativement important sur le poids du flux de déchets ».
Mais dans de nombreux cas, les données sont très précieuses. Si nous identifions beaucoup de déchets d'assiettes, il peut être intéressant de revoir la taille des portions, par exemple. « Chez Ethias, nous voulons donc expérimenter l'offre d'une portion plus petite outre la portion normale au printemps 2024. Ainsi, nous ne nous concentrons pas seulement sur la réduction des déchets, mais nous sensibilisons également nos employés au gaspillage alimentaire », déclare Benjamin Nihoul.
Davantage de numérisation
ISS s'engage activement à poursuivre la numérisation des Food Services, car cela a une influence réelle sur la durabilité de nos opérations et de celles de nos clients. Par exemple, nous expérimentons fortement la technologie des capteurs pour enregistrer le nombre de personnes qui mangent dans le restaurant. Le suivi de ces habitudes nous aide vraiment à minimiser les déchets.
Reduce, reuse, recycle
La réduction des déchets est notre priorité numéro un. Grâce à notre outil maison de gestion des menus - alimenté par des fiches techniques préparées par nos experts - les portions et les ingrédients nécessaires correspondants sont automatiquement calculés correctement.
Mais toute personne réaliste sait qu'il est presque impossible d'éviter complètement les déchets dans les cuisines. Pour les déchets que nous ne pouvons pas éviter, il existe de nombreuses possibilités créatives et durables pour les réutiliser intelligemment. Ion Indrasti, chef ISS chez Ethias Hasselt, explique : « Nous jetons les déchets de cuisine compostables et les restes de nourriture dans le bac à compost, et nous utilisons ensuite ce compost dans notre jardin potager. Nous obtenons ainsi des ingrédients frais et savoureux qui améliorent la qualité des repas ».
La durabilité dans la cuisine ne se limite pas aux déchets alimentaires
Un autre flux de déchets important dans une cuisine est l'emballage. Les plats à emporter gagnent du terrain, mais avec eux, les déchets d'emballage augmentent également. Nous choisissons toujours des options plus durables et davantage recyclables.
Chez Ethias, de nombreuses initiatives ont déjà été prises pour minimiser les emballages. Tous les repas sont servis dans une assiette et pour la gamme Take Away, toutes les pistes sont explorées pour minimiser les emballages dans ce domaine également. Dans les bureaux de Liège, par exemple, le gobelet à soupe réutilisable a récemment été introduit. « Les consommateurs de notre restaurant pouvaient acheter un gobelet à soupe réutilisable à un prix très démocratique. Pendant la Semaine européenne de la réduction des déchets, les consommateurs recevaient la soupe gratuitement s'ils présentaient leur gobelet réutilisable ».
Benjamin Nihoul a ajouté : « Comme la promotion a été un succès, nous allons travailler avec ISS pour envisager des alternatives réutilisables pour les autres plats à emporter, comme les salades. »
Et ce n'est pas tout. « Nous pouvons compter sur ISS pour nous conseiller sur des choix durables. Par exemple, nous sommes en train d'aménager un nouveau bâtiment, où nous optons résolument pour plus de verdure. Cela inclut une serre, par exemple, où nous pouvons cultiver des ingrédients frais qui seront utilisés dans la cuisine », explique Benjamin.
Ethias a reçu le label Green Deal "Cantine durable" pour sa cuisine à Liège, gérée par ISS. Ce label reconnaît les efforts déployés par un organisme indépendant en matière des Food Services durables. Pour en savoir plus, lisez notre article "Des Food Services durables pour un avenir plus écologique : le label "Green Deal Cantines Durables".
