PEOPLE

Der nachhaltige Küchenchef

Seit einigen Jahren entwickelt eine Gruppe von ISS Köchinnen und Köchen gesundes, schmackhaftes und nachhaltiges Essen für Betriebsrestaurants rund um den Globus. Einer dieser Köche ist Henrik Seierø, dessen nachhaltige Mahlzeiten die Mitarbeiter – und den Planeten – Stück für Stück gesünder machen.

Vor sechs Monaten führte ISS Küchenchef Henrik Seierø bei der Kantine, die er in Kopenhagen leitet, den Vegan Tuesdays ein. Das Betriebsrestaurant versorgt 200 Menschen aus sieben verschiedenen Unternehmen. Ein schwieriges Publikum, wenn man bedenkt, dass nur 15 Prozent der Dänen sich vegetarisch oder vegan ernähren und 60 Prozent täglich Fleisch essen.

„Der Gedanke dahinter ist, an einem Tag der Woche den Fokus auf gesundes und nachhaltiges Essen zu legen“, erläutert Henrik Seierø . „Das erfordert etwas Arbeit. Serviert man 40 Kilo Fleisch, essen das alle. Aber nicht alle mögen Pastinaken. Die Lösung ist, die Leute über bekannte und beliebte Gerichte an solche Lebensmittel heranzuführen. Ich mache zum Beispiel eine komplett vegane Pizza. Sie kommt gut an, denn sie ist den Menschen vertraut und sieht auch noch toll aus. Nach dem ersten leckeren Bissen sind sie für gewöhnlich überzeugt.“

Bei den Vegan Tuesdays geht es nicht um Veganismus. Es geht darum, neue Perspektiven zu eröffnen, sich gesünder zu ernähren und unser Essen mit einem größeren Umweltbewusstsein zu wählen. Das Tolle ist, sie waren sowohl bei den Angestellten als auch bei den Führungskräften ein großer Erfolg.

Gut fürs Budget und für die Umwelt

Henrik Seierø arbeitet auch viel außerhalb der Küche. Er spricht mit den Leuten, erläutert Kunden Einsparungen und ökologische Vorteile und begeistert andere mit seiner Leidenschaft. Er stellt sogar seine Speisekarten auf den Kopf. Wenn er einen Hamburger serviert, wird zuerst das Gemüse genannt – das Fleisch kommt ganz zum Schluss.

Henrik Seierøs Leidenschaft gilt neben der Gesundheit genauso sehr der Umwelt. Man braucht sieben Kilo Getreide, um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren. Das macht Gemüse zu einem deutlich nachhaltigeren Lebensmittel. Auch Lebensmittelverschwendung ist ein wichtiges Thema – sowohl für Henrik Seierø als auch für seine Kunden.

„Allein in Dänemark werfen wir jedes Jahr 700.000 Tonnen Lebensmittel weg. Das ist schlecht für die Umwelt und sehr teuer für meine Kunden. Wenn ich die Lebensmittelabfälle in meinem Restaurant um 40 Prozent reduzieren kann, profitiert davon die Umwelt und auch der Geldbeutel meiner Kunden“, erklärt Henrik Seierø.

Viele kleine Änderungen haben Großes bewirkt. Henrik Seierøs Kochteam verwendet das ganze Gemüse (sogar die Schale) und gart es oft langsam in einem warmen Backofen, um den Energieverbrauch zu reduzieren. Die meisten Lebensmittel, die sie in der Küche verarbeiten, stammen aus lokalem Anbau, was die Transportkosten und CO2-Emissionen senkt. Henrik Seierø arbeitet sogar an einer vollständig biologisch abbaubaren Box aus Baumwolle für Essen zum Mitnehmen.

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„Bei ISS hast Du die Freiheit, Deine Ambitionen in die Tat umzusetzen.“
Henrik Seierø, Küchenchef bei ISS Denmark

Nach dem Erfolg der Vegan Tuesdays schmiedet Henrik Seierø bereits größere Pläne. „Ich habe sehr große Ambitionen. Ich will die Welt verändern. Ich möchte den Menschen vor Augen führen, dass die Art und Weise, wie wir aktuell Lebensmittel produzieren und konsumieren, unserer Umwelt schadet. Und dass wir alle durch bewusste Entscheidungen etwas daran ändern können“, sagt er.

Henrik Seierøs Arbeit in diesem Bereich beschränkt sich nicht nur auf ISS. So ist er beispielsweise Vorstandsmitglied bei REFOOD Label, einer Zertifizierungs- und Beratungsorganisation, die Unternehmen dabei unterstützt, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und das Recycling auszubauen. Diese Arbeit ist Henrik Seierøs Leidenschaft – und wird von ISS voll und ganz unterstützt.

„Bei ISS hast Du die Freiheit, Deine Ambitionen in die Tat umzusetzen. Wenn Du eine Idee hast, kannst Du sie präsentieren. Wenn sie gut ist, bekommst du Unterstützung. Ich finde es toll, von einem großen Unternehmen unterstützt zu werden. So habe ich die Möglichkeit, Entscheidungen zu treffen und wirklich etwas zu bewegen.“

Über Henrik Seierø

Seit Beginn seiner Laufbahn als Koch 1997 hat Henrik Seierø für einige der renommiertesten Restaurants Dänemarks gearbeitet, Restaurants für bis zu 1.500 Menschen täglich geleitet und sein eigenes Catering-Unternehmen mit Fokus auf gesundes und nährstoffreiches Essen gegründet.

Zu Henrik Seierøs vielen Errungenschaften zählt der Gewinn des ISS Health, Safety & Environment Award 2018 sowie die Auszeichnung mit einem ISS Apple Award im Jahr 2015 für sein Engagement für Diversität. Außerdem wurde er zum Vorstandsmitglied des REFOOD-Markenverbands gewählt.

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