PERSONNES

Le chef durable

Depuis quelques années, un groupe de chefs chez ISS développe des repas healthy, délicieux et durables pour les cantines d'entreprise du monde entier. Henrik Seierø fait partie de ces chefs. Ses repas écologiques protègent la santé des salariés et de la planète, bouchée après bouchée.

Il y a six mois, le chef ISS Henrik Seierø a introduit des "Vegan Tuesdays" à la cantine dont il est responsable à Copenhague, au Danemark. La cantine sert 200 personnes de sept entreprises différentes. Ce n'est pas un public conquis d'avance, vu que seulement 15 % des Danois sont végétariens ou végans et 60 % mangent de la viande chaque jour.

« L'idée est d'avoir un jour par semaine qui met en avant une cuisine saine et durable », explique Henrik. « Cela ne se fait pas tout seul. Si vous servez 40 kg de viande, tout le monde va en manger. Mais personne n'aime les navets. Le truc, c'est d'introduire ce type d'aliments dans les plats que les gens connaissent et aiment. Par exemple, je prépare une pizza entièrement vegan. Les gens la prennent parce que c'est quelque chose qu'ils connaissent et qu'elle a l'air bonne. En général, une fois qu'ils y ont goûté, ils sont conquis. »

Les "Vegan Tuesdays" ne concernent pas vraiment le véganisme. En fait, toute la question est de changer les habitudes, manger plus sain et respecter davantage l'environnement dans les choix alimentaires que nous faisons. La bonne nouvelle, c'est que c'est un vrai succès aussi bien auprès du personnel que des responsables.

Bon pour le budget et pour l'environnement

Henrik fait un énorme travail en dehors de la cuisine. Il parle avec les gens pour expliquer ce que ce choix entraîne comme économies et avantages environnementaux pour les clients, et partage ainsi sa passion. Il indique même ses menus à l'envers. S'il sert un hamburger, le menu annoncera d'abord les légumes. La viande ne sera indiquée qu'en dernier.

Pour Henrik, sa passion concerne autant la planète que la santé. Il faut environ sept kilos de céréales pour produire un kilo de bœuf, ce qui explique pourquoi les légumes sont un choix bien plus écologique. Le gaspillage alimentaire est un autre problème important, que ce soit pour Henrik ou ses clients.

« Seulement au Danemark, nous jetons 700 000 tonnes de nourriture chaque année. C'est mauvais pour l'environnement et vraiment cher pour mes clients. Si je peux réduire le gaspillage alimentaire de 40 % dans ma cantine, j'ai fait une différence pour le monde et le budget de mes clients », estime Henrik.

Beaucoup de petits changements ont fait une grande différence. Les cuisiniers d'Henrik utilisent le légume entier, même la peau, et recourent au slow-cooking pour réduire la consommation d'énergie. La plupart des produits utilisés en cuisine sont d'origine locale, ce qui réduit les frais de transport et les émissions de CO2. Henrik propose même une boîte en coton 100 % biodégradable pour les plats à emporter.

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« Chez ISS, vous êtes libre de poursuivre vos ambitions. »
Henrik Seierø, Chef chez ISS Danemark

Fort du succès des "Vegan Tuesdays", Henrik envisage déjà une suite. « J'ai de très grandes ambitions. Je veux changer le monde. Je souhaite que les gens sachent que la manière dont nous produisons et consommons la nourriture actuellement est mauvaise pour l'environnement. Et nous pouvons tous faire quelque chose pour changer cela, en faisant des choix conscients », indique-t-il.

Le travail d'Henrik dans ce domaine n'est pas limité à ISS. Il est, par exemple, membre du conseil du label REFOOD, organisme de certification et conseils qui aide les entreprises à réduire le gaspillage alimentaire et augmenter le recyclage. Le travail d'Henrik est une passion, et ISS lui apporte son soutien.

« Chez ISS, vous êtes libre de poursuivre vos ambitions. Si vous avez une idée, vous pouvez l'exprimer. Si elle est bonne, vous recevrez du soutien. J'apprécie d'avoir le soutien d'une grande entreprise, et d'avoir les moyens de prendre des décisions et de faire une vraie différence. »

À propos d'Henrik

Depuis ses débuts en tant que chef en 1997, Henrik Seierø a travaillé chez certains des restaurants les plus prestigieux du Danemark, dirigé des cantines servant plus de 1 500 personnes par jour et exploité sa propre entreprise de service traiteur axé sur une cuisine saine et nutritive.

Henrik a notamment remporté le Health, Safety & Environment Award 2018 décerné par ISS et reçu un ISS Apple Award en 2015 pour son engagement envers la diversité. Il a également été élu Membre du conseil de l'association REFOOD.

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